Το σαγανάκι είναι πιάτο της άνοιξης και του τέλους του καλοκαιριού: γαρίδες σε πικάντικο ζουμί, που θέλουν ψωμί ή ένα ζυμαρικό δίπλα. Εδώ χτίζεται σε τρεις βάσεις — μπισκ με τομάτα, νιόκι φέτας και κρέμα φέτας — και ενώνονται την τελευταία στιγμή.
Οι τρεις βάσεις ετοιμάζονται εκ των προτέρων και κρατούν στο ψυγείο για δύο μέρες. Έτσι το σερβίρισμα γίνεται σε πέντε λεπτά, χωρίς η κουζίνα να χάσει τον ρυθμό της.
Υλικά
- 011 κιλό κελύφη και κεφάλια από γαρίδες, για τη μπισκ
- 021 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 031 καρότο, ψιλοκομμένο
- 042 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 052 κ.σ. πελτέ τομάτας
- 06150 ml λευκό κρασί
- 07400 γρ. τριμμένη τομάτα
- 082 φύλλα δάφνης
- 091 κ.γ. γλυκιά πάπρικα
- 101 λίτρο νερό
- 11200 γρ. φέτας, τριμμένη πολύ λεπτά
- 12100 γρ. ricotta στραγγισμένη
- 131 κρόκος
- 1480–100 γρ. αλεύρι
- 15Ξύσμα από 1 λεμόνι
- 16150 γρ. φέτας, για την κρέμα
- 17100 ml κρέμα γάλακτος
- 1812 γαρίδες, καθαρισμένες με την ουρά
- 19Φρέσκα βότανα: μαϊντανό και σχοινόπρασο, ψιλοκομμένα
- 20Ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
- 01Σοτάρουμε τα κελύφη και τα κεφάλια των γαρίδων σε ελαιόλαδο για 4–5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να μυρίσουν έντονα.
- 02Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο και το σκόρδο και σωτάρουμε για 5 λεπτά. Ρίχνουμε τον πελτέ και την πάπρικα και σωτάρουμε για 1 λεπτό ακόμα.
- 03Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε το αλκοόλ να εξατμιστεί. Προσθέτουμε την τριμμένη τομάτα και τη δάφνη, σκεπάζουμε με το νερό και σιγοβράζουμε για 25 λεπτά.
- 04Χτυπάμε τη μπισκ στο μπλέντερ και τη στραγγίζουμε δύο φορές, με ψιλόν σουρωτήρι. Πυκνώνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να γυαλίζει και αλαίζουμε στο τέλος.
- 05Για το νιόκι, χτυπάμε τη φέτα με τη ricotta, τον κρόκο και το ξύσμα λεμονιού, και ρίχνουμε το αλεύρι λίγο-λίγο μέχρι το μείγμα να πλάθεται χωρίς να κολλάει. Πλάθουμε μικρά οβάλ και τα βράζουμε σε ελαφρώς αλατισμένο νερό· μόλις ανέβουν στην επιφάνεια, τα βγάζουμε με τρύπια κουτάλα.
- 06Για την κρέμα φέτας, ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος, κατεβάζουμε τη φωτιά και λιώνουμε μέσα τη φέτα. Αλέθουμε με ραβδομπλέντερ μέχρι να γίνει μεταξένια, τη στραγγίζουμε. Τη διατηρούμε στο ψυγείο.
- 07Ζεσταίνουμε τη μπισκ σε ρηχή κατσαρόλα. Σοτάρουμε τις γαρίδες σε καυτό ελαιόλαδο για 1 λεπτό ανά πλευρά, τις ενώνουμε με τη μπισκ και τις γλασάρουμε.
- 08Σερβίρουμε με το νιόκι φέτας, τη κρέμα φέτας σε κουκκίδες και τα φρέσκα βότανα.
Η μπισκ θέλει υπομονή: όσο πιο αργά βράσει, τόσο πιο καθαρή θα είναι η γεύση. Αν το σερβίρετε ως ορεκτικό, αρκούν τέσσερις γαρίδες.
Σημειώσεις Γαστρονομίας
Εποχικές συνταγές, σημειώσεις τεχνικής και νέες συνεργασίες — απευθείας στο email σας.
Το email σας χρησιμοποιείται μόνο για την αποστολή των σημειώσεων. Μπορείτε να διαγραφείτε οποιαδήποτε στιγμή.