Η παστιτσάδα είναι από τα πιάτα που δείχνουν πως ο χρόνος αυτός καθεαυτός μπορεί να αποτελέσει ένα υλικό στη συνταγή μας. Ένα πουλερικό μαγειρεμένο αργά σε σάλτσα που δένει με υπομονή — κανέλα, γαρίφαλλο, τομάτα — και ένα απλό ζυμαρικό που κρατά τη σάλτσα σε κάθε πιρουνιά.
Η συνταγή είναι ευέλικτη: όταν ο κόκορας είναι δύσκολο να βρεθεί, δουλεύει το ίδιο καλά με ένα καλό κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής. Το μυστικό δεν αλλάζει — σιγανή φωτιά και σάλτσα που πυκνώνει στο τέλος.
Υλικά
- 011 κόκορας περίπου 2 κιλά, κομμένος σε μερίδες (ή 1 κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής)
- 02500 γρ. χοντρά ζυμαρικά (κοφτό μακαρονάκι ή χοντρές μακαρονάδες)
- 032 μεγάλα κρεμμύδια, τριμμένα
- 043 σκελίδες σκόρδο, κομμένες λεπτές
- 05500 γρ. τριμμένες ντομάτες
- 06150 ml κόκκινο κρασί
- 071 ξύλο κανέλας
- 083 γαρίφαλα
- 092 φύλλα δάφνης
- 101 κ.γ. γλυκιά πάπρικα
- 111 πρέζα ζάχαρη
- 12120 ml ελαιόλαδο
- 13Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 14Κεφαλοτύρι ή γραβιέρα, τριμμένο, για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
- 01Σε βαριά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια-δυνατή φωτιά και ροδίζουμε τα κομμάτια του κόκορα από όλες τις πλευρές. Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε στην άκρη.
- 02Στο ίδιο λάδι σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να γλασαριστεί, 8–10 λεπτά, και προσθέτουμε το σκόρδο για 1 λεπτό.
- 03Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε το αλκοόλ να εξατμιστεί για 2 λεπτά.
- 04Επιστρέφουμε το κρέας στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε την τομάτα, την κανέλα, τα γαρίφαλα, τη δάφνη, την πάπρικα, τη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι.
- 05Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε σκεπασμένα για 1½–2 ώρες, μέχρι το κρέας να μαλακώσει και η σάλτσα να πυκνώσει. Προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό αν χρειαστεί.
- 06Βράζουμε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό μέχρι al dente και τα ενώνουμε με λίγη από τη σάλτσα.
- 07Σερβίρουμε τα ζυμαρικά με το κρέας από πάνω, περιχυμένα με τη σάλτσα και άφθονο τριμμένο τυρί.
Μυστικό: η σάλτσα θέλει χρόνο στο τέλος — τα τελευταία 15 λεπτά χωρίς καπάκι πυκνώνουν τη γεύση.