Το bianco είναι ένα πιάτο που βασίζεται στην ακρίβεια και την απλότητα. Χωρίς τομάτα και χωρίς περιττές εντάσεις, αφήνει το ψάρι να μιλήσει μέσα από το ελαιόλαδο, το σκόρδο, το λεμόνι και το πιπέρι.
Η πατάτα μαγειρεύεται στο ίδιο σκεύος και απελευθερώνει το άμυλό της, δένοντας φυσικά τη σάλτσα. Η τσιπούρα προστίθεται στο τέλος, ώστε να παραμείνει ζουμερή και καθαρή στη γεύση.
Υλικά
- 012 τσιπούρες περίπου 500–600 γρ. η καθεμία, καθαρισμένες
- 02600 γρ. πατάτες, κομμένες σε λεπτές ροδέλες
- 035 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε λεπτές φέτες
- 04120 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- 05Χυμός από 2 λεμόνια
- 06250 ml νερό ή ελαφρύς ζωμός ψαριού
- 071 μικρό ματσάκι μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- 081 κ.γ. φρεσκοτριμμένο λευκό ή μαύρο πιπέρι
- 09Αλάτι
Εκτέλεση
- 01Αλατίζουμε ελαφρά τις τσιπούρες μέσα και έξω και τις αφήνουμε για 15 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.
- 02Σε πλατιά, ρηχή κατσαρόλα στρώνουμε τις πατάτες και το σκόρδο. Προσθέτουμε το μισό ελαιόλαδο, το νερό ή τον ζωμό, αλάτι και το πιπέρι.
- 03Σιγοβράζουμε με μισοσκεπασμένο το σκεύος για 15–18 λεπτά, μέχρι οι πατάτες να έχουν σχεδόν μαλακώσει και το υγρό να αρχίσει να δένει.
- 04Τοποθετούμε τις τσιπούρες πάνω στις πατάτες, περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 10–12 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού.
- 05Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και κουνάμε απαλά την κατσαρόλα, χωρίς να ανακατέψουμε, ώστε το άμυλο της πατάτας, το ελαιόλαδο και το λεμόνι να γίνουν μια ελαφριά γαλακτωματοποιημένη σάλτσα.
- 06Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τον μαϊντανό και αφήνουμε το πιάτο να σταθεί για 3–4 λεπτά πριν το σερβίρισμα.
Το κλειδί είναι η ήπια φωτιά: το ψάρι πρέπει να μαγειρευτεί απαλά και η σάλτσα να δέσει χωρίς να γίνει βαριά.